黃金鳳梨酥做法

😀鳳梨餡配方哦～哈哈哈！
大家來煮鳳梨餡(￣∇￣)
材料:
還沒黃的綠色鳳梨因為未熟成偏酸比較好~最好是土鳳梨😁
鳳梨肉切小塊650克
黃色二號砂90克 怕甜可用~海藻糖😂
黃麥芽或水麥芽都可以😁130克
檸檬汁20克

煮法:
😊鳳梨肉跟糖及麥芽糖及檸檬汁一起煮!
先開大火煮至開始稠化時轉中火慢慢煮到糖溫110至111度就可以關火!
放涼備用哦～要完全涼😊

鳳梨酥皮:
無鹽奶油200克
鹽2克
糖粉60克
奶粉20克
帕瑪森乳酪粉12克
蛋黃40克
低筋麵粉250克
高筋麵粉50克

做法:
😀奶油,砂糖,鹽先較拌至泛白再加入蛋黃拌勻~
再加入奶粉及帕瑪森乳酪粉攪拌均勻!
最後再拌入粉類~用壓拌的方式讓麵糰均勻!
如果有些黏可用些手粉!

😕不知皮跟餡要多少？
可用一整顆皮先塞進模後取出來秤一下,就可知道一顆鳳梨酥重量!
我們用6:4    皮6~餡4的配法組合比較洽當😁

烤溫預熱 平均上下火190 烤13分
降180烤5分 戴棉手套將模型拆下,再烤4分讓2邊上色均勻就可以出爐,放網架置涼~😀

創意吐司新玩法

烤模吐司可以這樣運用蛋糕模具！

請參考下面的容積與建議麵團重量。

你也可以做《創意吐司》唷！

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麵包形體的矯正免費小工具

怎樣做出底部圓滾滾的維也納麵包呢!
做法底加啦!
讓我們一起來玩麵包整形唷!

麵包發酵與排氣操作法

如何換算烘焙比例

烘焙比例是烘焙人必學的，因為當你會轉換之後，就可以把一道道好吃的麵包配方轉換成"烘焙比例"，這樣的訓練可以幫助自己調整配方或是提供更多的參考!

而烘焙比例是怎麼來的呢?

在烘烤麵包的時候必須有精準的數字，尤其是酵母量與水量的搭配，有了烘焙比例才不會讓配方有差距。因此烘焙比例記錄了每一次做麵包的配方，提供下一次的比例的參考。

因此研發麵包產品的人更是要精通"烘焙比例"。若是一般的烘焙玩家更是要學習"轉換烘焙比例"，因長期訓練下來就會知道如何調整配方，就無需倚賴食譜囉!!

烘焙比例是以麵粉為基準，100%的麵粉，再去看其它食材與麵粉的比例，例如原配方的麵粉是400g,如左圖，其餘的材料就必須算出比例，如奶油重量/400g麵團。

以下是小鄭老師的配方，由小菲老師寫烘焙比例唷！

發酵的ＫＮＯＷＨＯＷ小技巧

今天來講講麵包做完造型的最後發酵

讓小鄭老師用圖解分享

看看您做對了嗎？

今天來介紹滾圓。吐司。歐包正確與不正確法

打麵糰要加多少冰塊跟水的小公式分享

是不是常遇到夏天過熱，而使麵糰因攪拌過熱的問題

那麼要加多少水多少的冰塊呢？

這裡有小公式唷！
使用方法＞＞請填下紅框內的條件，公式就會幫你換算成功
PS~這是攪拌缸版
手揉麵糰再寫唷～

公式算法如下:
假設今日室溫28度
麵粉溫度26度
常溫水溫度25度

麵糰目標溫度26度 麵糰磨擦熱度6度 麵糰目標溫度26度 減 麵糰磨擦熱度6度 =目標溫度20度 26-6=20 (目標溫度20*3)減(室溫為28度+麵粉溫度為26度)= 麵包適合的水溫 6度 (20*3)-(28+26)=6 常溫水溫為25度 減 攪拌麵包適合的水溫6度)=答案 19 再轉換為%數就成為冰塊使用比例之數據 (25-6)=19% 100%-冰塊比例％＝水％ 100%-19%=81%

歡迎進入這一個連結下載公式
https://goo.gl/4JiStn